QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA AN TOÀN – HIỆU QUẢ

Nem là một món ăn chế biến truyền thống lâu đời của một số vùng miền tại Việt Nam. Từ Bắc vào Nam có rất nhiều tỉnh thành tự hào về món nem chua xứ mình, ví dụ: nem xứ Thanh (Thanh Hóa), nem Ninh Bình, nem Đông Ba (nem Huế), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Thủ Đức (Tp.HCM). Các nước trong khu vực cũng có món ăn tương tự; Thái Lan gọi là Nham và Lào gọi là Som mou.

Các yếu tố kỹ thuật thông thường có thể dễ dàng kiểm soát được, tuy nhiên về số lượng và chủng loại vi sinh vật là rất khó kiểm soát. Mật độ và số lượng thay đổi theo mùa, thời tiết trong năm. Vì thế sản xuất nem theo phương pháp cổ truyền khó cho ra chất lượng nem ổn định.

Theo bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ, các rủi ro mà phụ gia – gia vị thực phẩm có thể gây nên sẽ ít nguy hiểm hơn các vi khuẩn gây bệnh, tạp nhiễm do môi trường, và chất độc từ tự nhiên. Chẳng hạn như vi khuẩn S.aureus (gây ngộ độc) và E.coli (gây bệnh tiêu chảy). Việc sử dụng phụ gia đúng liệu lượng quy định sẽ giúp sản phẩm tránh được các rủi ro đã nêu trên. Vì thế việc chọn lựa một cơ sở uy tín cũng rất quan trong đối với các nhà sản xuất.

1. Men nem (men cái) là một thành phần không thể thiếu cho nem chua.

Sản phẩm: Neo – xel 2010 (Hỗn hợp men vi sinh đông khô)

• Hàm lượng sử dụng: 2g/ kg sản phẩm.
• Bảo quản: Để trong điều kiện lạnh đông -10°C.
• Cho trực tiếp vào giai đoạn đầu của quá trình xay.

 2. Phụ gia tạo và giữ màu hồng cho nem thay thế muối diêm.

Sản phẩm: Muối đỏ Neo Cure I, Muối đỏ Plus.

• Thành phần: Muối ăn 60-65%, chất chống oxy hóa (E316) 25-33%, chất bảo quản, chất giữ màu (E250): 3-5%, Red Yeast Rice: 1-3%, màu thực phẩm: Carmine (E120): 1-3%.
• Công dụng: hỗ trợ và kiểm soát quá trình tạo màu, giữ màu cho sản phẩm. Chống oxy hóa (chống ôi dầu), chống vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
• Liều lượng: 3 g/kg sản phẩm.
• Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào giai đoạn đầu của quá trình xay.

Ngoài ra, chúng ta có thể sử dụng các dòng sản phẩm tạo màu có thành phần tự nhiên: Rosso C (chiết xuất từ bọ cánh cứng ) và Red Yeast Rice (gạo lứt đỏ lên men), Carmine (E120).

3. Phụ gia bảo quản.

Sản phẩm: Frischex A (chất bảo quản tự nhiên), Neo – BQ 22, Neo – BQ 22S.

• Công dụng: Chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng cho các sản phẩm chế biến từ thịt
• Ứng dụng trong các sản phẩm:

+ Sản phẩm từ thịt: Chả lụa, pate, xúc xích, thịt nguội và các sản phẩm từ thịt chế biến khác…

+ Sản phẩm từ cá: cá viên, chả cá, các sản phẩm từ cá khác…

• Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào giai đoạn đầu của quá trình xay.